「整廠輸出」戰略奏效 泰國菜成功搶灘海外

泰國政府以有策略、按部就班的方式，將泰國菜從「美食」提升至「文化」與「外交」層次，成功讓泰國文化都跟著美食輸出。

台灣的食品餐飲業在「國際化」這條路上，仍面臨許多挑戰，包括建立品牌形象與知名度的經驗仍有待加強，業者在資金籌措方面面臨一定的瓶頸等，該如何在國際舞台上殺出一條血路，找到自己的定位與優勢？

醒吾科技大學講座教授周添城，長期關注台灣餐飲服務業國際化之路。他相當推崇泰國獨創的「世界廚房」（Kitchen to the World）計畫，讓原本知名度僅是差強人意的泰國美食，迅速崛起，足以作為台灣的借鏡與參考。

的確，很難想像，泰國在1997年遭到亞洲金融風暴重創，一度被懷疑其經濟將會一蹶不振，卻在短短幾年後「逆轉勝」，這與「世界廚房」計畫讓泰國美食在全球蔚為風尚，對經濟成長有顯著的貢獻有關。

泰國菜的成功，也充分證明「美食」的確足以成為跨越文化藩籬的橋梁。台灣與泰國地理位置接近，在台灣，從南到北都遍布著價位、風格各異的泰式餐廳；在歐、美等國家，泰式餐廳也頗受歡迎，隨處皆可找到據點。

「其實東南亞國家的飲食口味都非常接近，但泰國就抓到幾個重要的sector（部分），成功讓整個泰國文化都跟著（美食）輸出。」周添城指出，泰國觀光業算是蓬勃，在這樣的基礎下，泰國政府對於「要讓海外都能吃到泰國菜」又有堅決的決心，「不只是把泰國菜推廣出去，也塑造了整個（享用泰國菜的）舒適環境。」

一言以蔽之，其實泰國政府就是以有策略、按部就班的方式，將泰國菜從「美食」提升至「文化」與「外交」層次。周添城將自己建議的整體策略，濃縮為3階段：「篩選─聚焦─複製」。

選出泰式餐飲典範，建立鮮明形象

首先，泰國政府為了推廣美食，篩選出泰式主題餐廳的典範：藍色大象（Blue Elephant）。為什麼以「藍色大象」為主？首先，藍色大象的形象極容易與泰國產生連結，大象是泰國的國家代表動物，一聊到泰國旅遊，想必不少人的腦海應該都會浮現「騎大象」的行程，熟悉度不在話下。至於藍色，則是泰國皇家御用顏色，泰國國旗中的藍色，指的便是王室、國王。

菜色方面，藍色大象餐廳標榜的是創新性的泰式皇室宮廷料理、泰式的待客服務，在歐洲開店並闖出知名度後，紅回泰國，被泰國政府定位為「泰國菜大使」，也成為將泰式餐飲、廚藝、食材出口與飲食文化整合性輸出的典範之一。

以整廠輸出概念，推動海外展店

建立鮮明的泰式餐廳形象，只是起步，整合性輸出的環節中，泰國以「整廠輸出」概念推動海外展店，也是周添城認為值得台灣參考的模式。

所謂整廠輸出，泛指整廠設備（像是機械、器具），讓整體設備有效運作所需的技術、知識，以及技術人員等一切有形或無形的人、事、物。

所謂「餐飲業結合整廠輸出」，是指同時結合食材、烹調設備、烹飪方式、餐廳與飲食設計等環節，將這些環節簡單化、標準化、系統化，再推廣至國際市場。泰國、日本、南韓等國在海外拓展餐廳據點時，都運用這種模式，而且相當嫻熟了。

舉例來說，開一間泰式料理餐廳，每天都必須烹調的主要食材，包括蝦、咖哩、河粉等；佐料方面，可能以檸檬草、香茅、泰國青檸為主，配合泰式擺盤特有的細緻蔬果雕花，甚至是餐廳使用的餐具、杯具、廚房設備等，確定項目後，統統都由泰國輸出。

簡言之，從「軟體」（菜色、擺盤、餐廳外觀設計）到「硬體」（材料、餐具、設備），都從泰國輸出到國外，不僅可以標榜「原汁原味」的泰國風格，更能進一步帶動泰國相關產業的發展。

建立廚師認證制度，培育外派人才

人才培訓方面，泰國也一點都不馬虎，泰國政府和餐飲學校密切合作，建立認證制度，篩選出廚師必定要會的幾道料理，並訓練他們如何烹調，通過認證的廚師可以被送出國，作為推廣泰式美食的要角。

顯而易見的，「整廠輸出」模式的好處是：可以為菜色、人才訓練等流程，建立起標準化的作業程序，再透過高效率的生產作業流程，迅速複製、傳播至國外。

這樣的模式，對於以製造業為主的台灣業者而言，應當不陌生才對。但，周添城觀察指出：「台灣的餐飲業，根本沒有建立這種整廠輸出的概念。」從泰國的成功經驗來看，此模式其實值得我們的餐飲業觀摩。

至於現階段台灣政府可以做什麼努力？周添城建議，政府不必過度介入，只要幫忙做好市場調查的「前置作業」即可。「觀光局、中華美食協會等單位，應該都累積了很多資料，可以透過大數據來分析，先建立我們的check list（核對清單）。」核對清單上，應當列出的項目，包括需要推廣的美食項目、需要就地取材（台灣無法輸出）的食材、人才訓練的SOP（標準作業流程）等。

當然，政府也可以仿效泰國，協助廚藝人才的認證、培訓制度，並提供必要的人才輸出管道。

政府及銀行資金力挺世界廚房計畫

除了選對商業模式，資金方面，泰國政府也不遺餘力支持世界廚房計畫。除了金融機構提供融資管道外，泰國政府設立參股或控股公司，投資在海外布局的餐飲業者，或許也值得台灣參考。

周添城指出，若採用「整廠輸出」模式，這當中便涉及不少投資、融資的需求。對於金融業而言，也是商機所在。

比方說，現在政府大力推動南向政策，有幾家搭上南向政策順風車特別積極的銀行，若對當地餐飲業有研究，且對該產業的發展持看好態度的，或許可以優先列為扶植台灣餐飲業者南向發展時的重點銀行。