料理國際化 歷史文化底蘊入味是關鍵

如何建立台灣美食在國際上的品牌形象，不是只靠煎、煮、炒、炸的技術，歷史和文化底蘊才是重點，台灣的美食文化才能更上一層樓。

談到日本美食，首先躍上你腦海的是什麼？可能是壽司、拉麵、壽喜燒等料理。談到韓國美食，你可能立刻聯想到烤肉、泡菜鍋、人參雞湯。但若談到「台灣美食」，你心目中的第一個印象是什麼？傳統小吃、珍珠奶茶？難道沒有更具代表性的嗎？

元大寶華綜合經濟研究院董事長梁國源說，每當赴國外觀光、旅遊時，一般人看到Japanese gourmet（日式美食）、Chinese restaurant（中國菜餐廳）、Korean food（韓國食物）等招牌時，心中都會立即有個概念與印象，「雖然你進去後，可能會大失所望，但至少你大概可以知道，這家店是賣什麼的，對吧？」

但，倘若今天國外有一家店， 高掛著「Taiwanese cuisine」（台灣料理）的招牌，經過的消費者會聯想到什麼？只怕人人各有臆測，卻難有明確與一致的答案。

美食文化不只煎、煮、炒、炸

「不是只要煎、煮、炒、炸這些技術就夠了，歷史和文化底蘊才是重點。」梁國源直言：「有了這些，台灣的美食文化才能更上一層樓，才能建立自己的image（形象）。」只不過，一旦議題涉及社會文化、歷史進展等層面，通常就顯得複雜許多，美食文化的國際化當然也不例外。

梁國源認為，台灣沒有建立一個在國際間曝光的專屬傳播媒體管道，對於推廣美食文化是相當吃虧的。就像日本在國外有NHK電視台、韓國有阿里郎電視台，在海外散播自己國家的語言、文化、生活風貌，推廣國家美食也自然容易許多。

「至少要portrait（描繪出）我們的飲食乾淨有序的印象，這是吸引人家敢來品嘗的第一步。」反觀台灣，連這樣面向國際的電視台都沒有，沒有辦法為海外人士建立一個「台灣美食」的明確形象，拉高辨識度。

即使不能在國外有台灣專屬的國際電視頻道，我們的公共電視台與國際主流的傳媒合作推出相關節目，或許也是可以參考的做法之一，「但這個需要我們的主事者有不一樣的高度，也要有意願將推廣美食文化做到很大的ambition（雄心）。」

至於人才培訓方面，梁國源指出，像是高雄餐旅大學、開平餐飲學校等教育機構，其實都已經做出一定的口碑，但不管是學校的基本教育，或「師徒制」的訓練方式，都只是奠定60分基本功的階段。身為一個廚師或美食餐飲業者，必須不斷累積許多新知識與技術，這些都不能單靠學校教育或師徒制兩種管道來汲取，而是要在熱忱與求知欲的基礎下，勤奮不輟的自修。

日本飲食因達人文化深植人心

梁國源舉自己最推崇的日式飲食為例，它絕對不是只標榜好的食材、味道而已，「做到最極致」的「達人文化」，更是核心所在，亦是日本和食之所以可以名列世界非物質文化遺產的原因之一。

舉例來說，日本的壽司發展到後來，也衍生出許多不同的流派，每一種流派背後都有一個故事，被譽為「日本壽司之神」的小野次郎（Jiro Ono）就是東京灣江戶文化的代表。做壽司的師傅除了掌握食材、烹調方式外，能否明白蘊藏在其中的文化與精神，也是關鍵所在。

日本對壽司的執著與堅持，就在深入了解、認同這些精神之中。所以，壽司能流傳下來，並在國外發揚光大。在1970年代的美國，壽司還只是零嘴般的食物，現在已經躍升為高檔社交場合必備的高級料理之一。

一旦有這種根植於基本文化之下，並「追求極致」的決心，就一定能做出自己的美食特色。日本的茶道也是一例，飲茶文化的發源地在中國，但將這種文化做到最細緻與講究的是日本，使「日本的茶道文化」印象根植人心。

梁國源提到，其實抹茶文化崛起之處是在中國，卻是在日本獲得保留、繼承和發揚光大，國際連鎖咖啡品牌星巴克近期在以抹茶聞名的日本京都宇治市，亦開了標榜抹茶風格的分店。追求極致、做出自己的風格，商機自然跟著來，推廣自己的美食文化就不會是難題。

再舉中國菜當中赫赫有名的「滿漢全席」大餐為例，據傳源於締造清朝盛世、被譽為聖君的康熙皇帝舉辦66歲壽宴時，為了提倡「滿漢一家」的精神，化解滿、漢不睦的心結，特意集合滿族、漢族雙方飲食特色的菜餚，形成巨型筵席。後來，更成為達官顯貴展現奢華、豪氣的象徵。輾轉流傳到民間後，中國各地還因地制宜，變化出不同的材料、烹飪方法，形成不同菜系的滿漢全席（像是晉式、鄂式、粵式），儼然被視為中國菜的經典代表。

「你做了一系列很豐盛的滿漢全席大餐，總該說得出滿漢全席的典故、背後的宮廷故事吧？」梁國源認為，「形而下」的菜色、擺盤等，有心的廚師或許都可以學好，但「形而上」的歷史底蘊、文化精神部分，只有自己特別下過功夫的人，才能夠心領神會，並融入菜色中。

在梁國源眼中，台灣若有心積極發展出自己的「美食文化」，還是有獨特的優勢可以運用。除了有多元、活潑的華人美食風味之外，台灣的水果也一直讓其他地方覺得難望其項背。畢竟，種植水果需要仰賴當地氣候、土壤等條件，台灣具備這些天然優勢，又有出色的技術，才有一流的水果品質，迄今也還是深具潛力。「我們的芒果真的很香甜、好吃，鳳梨更是大勝夏威夷等產地。」

鼎泰豐、王品、85度C成功案例

再者，台灣也並不是沒有成功踏上國際舞台的飲食業者，比方說鼎泰豐、王品集團、85度C。但梁國源感嘆：「這些雖然成功，卻都只是個案而已。」

梁國源說，東南亞許多國家為了拓展自己的業務或商品，常常會在政府主導下，組成一個中隊，推廣美食也會懂得整合上、中、下游，「但台灣可能連一個小隊都沒有吧？」

不過，往正面思考，這些成功走出海外的餐飲個案，仍然可以帶給我們一些啟示。梁國源舉鼎泰豐為例，鼎泰豐如何建立「乾淨有序」的印象、如何監控品質管理流程，也值得其他人參考、學習。

再舉壽司為例，不只是食材、口感，壽司師傅們一律穿白色制服、廚師帽的形象，就讓壽司與「乾淨整潔」畫上等號。所以，必須先建立這種良好的印象，才能吸引人家來吃。

推廣台灣美食，政府扮市場放大鏡

政府若有意展現推廣台灣美食的決心，梁國源建議，政府應該扮演「市場放大鏡」的角色，建立優質穩定的海外宣傳頻道是一種方式，也可以要求相關單位針對不同的國外市場，提供有用的當地資訊和報告。比方說，駐曼谷、駐仰光代表處可以分別提供對當地市場的研究調查報告，且提出自己研析後的觀點，以及深耕市場的嚴謹建議。

另一個最根本、但台灣政府與業界可能都需要再加強的功夫，則是食品安全議題。梁國源提醒，政府應運用大數據等技術，徹底落實食品安全履歷，確保食品來源、品質沒有疑慮，並嚴格要求企業落實社會企業責任（CSR）報告。除了寫洋洋灑灑的報告外，還要嚴格監督企業是否遵照報告來執行CSR？對於說一套做一套的業者，應有明確的罰則。

至於台灣美食力拚國際化的路程中，金融業者可以扮演什麼角色？梁國源認為，其實這仍與政策的鼓勵與帶動有關，例如提供相關的政策專案，鼓勵業者投資。當然，台灣的金融業者還是可以自行找尋機會所在。比方說，有海外分行的，可以請海外團隊研究一下，當地哪裡有機會形成台灣美食聚落？這裡面是否有提供貸款的機會？之後再進一步研究收益與風險。